旬の大地から

　キャベツの平均糖度は約７度。
ところが、とぴあのキャンディキャベツは約９度前後と大変高く、キャンディの名に恥じない甘さを誇ります。日本のキャベツを大きく分けると、春キャベツ、夏秋キャベツ、冬キャベツの３種類。１２月から３月にかけて収穫するキャンディキャベツは冬キャベツに分類されます。冬キャベツの特徴は、球がしっかり詰まっていること。
そのため、加熱しても崩れず、甘みがあります。

　キャンディキャベツは、えぐみのないスッキリした甘さが特徴です。そして、もう一つの特徴はその歯ごたえ。生でももちろん美味しく食べられますが、シャキシャキした歯ごたえは、加熱調理にも耐え、料理の幅が広がります。

とぴあ管内では、主に湖西地区で栽培されています。キャンディキャベツ分科会会長を務める管沼悌次さん（湖西市岡崎）は、「キャンディキャベツは普通のキャベツに比べて病気に弱い。また、成長具合にばらつきがあるため、一斉に収穫できず、何度かに分けて収穫しなければならない。しかし、何年か栽培するうちに、特徴が分かってきたので、欠点を補いながら作っている」と栽培の苦労と手ごたえを話します。

　管沼さんらベテランの生産者が、長年培ってきた技術を駆使して栽培するキャンディキャベツ。まずは生で食べて違いを感じてみてください。ドレッシングも何も要りません。きっとキャベツのイメージが変わりますよ。