【作り方】

1. 小鍋に醤油、だし昆布を入れしばらくおく。 火にかけ煮立ったら昆布を取り出し、 削り節を加えひと煮立ちさせてザルでこす。
2. きゅうりは板ずりし、サッと洗ったら一口大の細め乱切りにする。 ボウルに入れ、塩をまぶし、30分程おいたら軽くもんでから サッと洗い水気をしっかり絞る。
3. 生姜は皮をむいて、せん切りにする。 唐辛子は半分に切り、種を除く。
4. 鍋に【だし醤油】、生姜、赤唐辛子、酢、みりんを合わせ、 ひと煮立ちさせたら火を止める。 「2.」を加え手早く混ぜ、時々混ぜながら冷めるまでおく。

【作り方】

1. ボウルで上新粉、塩を合わせ、ぬるま湯(約50度)を加えてよく混ぜ、 耳たぶくらいの軟らかさにする。 蒸気の上がった蒸し器で20分ほど蒸す。
2. ボウルに「1.」の生地を取り出し、 滑らかになるまで水で濡らしたすりこ木等でつき捏ねる。
   ※かたく絞った濡れ布巾で捏ねても可。
3. 捏ねながら砂糖を2^3回に分けて加え混ぜる。 生地を2等分し、一方はそのまま、もう一方に黒練りごまを加えて練る。
4. 再び蒸気の上がった蒸し器で5分ほど蒸す。 片栗粉の上に黒、白の生地をのせ、各々直径5㎝位の棒状にしたら、 巻き簾で形を整える。
5. 完全に冷めたら、余分な片栗粉を払い、食べ易い大きさに切り分ける。

【作り方】

1. 玉葱は皮をむき、よく水洗いをする。 4つ切りにしたら鍋を入れ、水を加えフタをし、弱火で20分ほど蒸し煮する。
2. 玉葱にしっかり火が通ったら、ミキサーでピューレ状に撹拌し、 黒砂糖、黒酢を加えて再び鍋で焦げないようかき混ぜながら、 弱火で半量くらいになるまで煮詰める。