みくりやでは、山芋をつなぎに使って
打ったそばを
鶏ガラでだしを取ったつゆをたっぷりと
かけて食べます。


みくりやそば

使用する道具

  • こね鉢(大きめのボール)
  • のし板、のし棒
  • まな板、包丁、切りだめ
  • 菜箸、すいのう

【材料】

  • そば粉…6合または600g
  • 小麦粉…4合または400g
  • 山芋…すったもの800g
  • のし粉…そば粉(適当量)
  • たたみ粉…そば粉、米粉、もろこし粉

混ぜる

  1. 山芋をきれいに洗い、こね鉢の中へすりおろす。
  2. 分量のそば粉と小麦粉を混ぜて、①を入れ、よく混ぜる。
  3. 山芋とそば粉、小麦粉が混ざったら2~3個の玉にする。

こねる

  1. 左手の親指で中心を押しながら、右手の腹を使って,折り込んでいく。
  2. そば玉の中の空気を抜くためにムラなくこね、モチモチした感触の硬さになるまで行う。
  3. 風味が損なわれるので、こね終わったらすぐ延ばす。

のす

  1. のし板の上で、手の腹を使い平らに円く(または四角く)30㎝位まで延ばす。この時生地の縁はつぶさないように気を付ける。
  2. のし粉を振って、のし棒を転がし、生地を45cm程度まで延ばす。
  3. のし棒につかない程度にのし粉を振る。
  4. のし棒に巻いて、力をいれすぎないようにしてたたくように転がす。
  5. 90度回転させ、3回ぐらい延ばしたら、90度回転を繰り返し、正方形にしていく。

たたみ

  1. 巻き上げた生地を半分向こうに広げ(残りの半分は巻き取られたまま)、 広げたところに打ち粉ふる。巻き取られていた生地を逆回転させながらほどいて先に打ち粉を打った手前半分に重ね、二つ折にする。折り目をつぶさない。
  2. さらにたたみ粉を振り、手前から二つ折りにする。 これを繰り返し、包丁の幅より小さくたたむ。

切る

  1. 包丁の重さを利用して、手前からやや先に押し出すように切る。
  2. 同じ幅にきることが、上手で茹であげるポイントになる。
  3. 切ったらきりだめに置き、乾いたタオルをかけておく。

茹でる・洗う

  1. 大き目の鍋にたっぷりのお湯を沸騰させる。
  2. そばをバラバラにほぐすように入れ、菜箸で素早くひと混ぜする。そばが浮いてきて沸騰してきたら差し水 をする。再びそばが浮いてきたらすいのうで手早く上げる。
  3. 流水にさらして、やさしく余分な粉(ぬめり)を取り除き、ザルにあげ、よく水切りして器に盛る。

かえし醤油

  1. 鶏ガラを2時間~3時間沸騰させないようにしながら 弱火でじっくりだしをとる
  2. かつお節でとっただしと合わせだしにすると尚美味しい

かけそばのつゆ

  1. かえし醤油1にだし汁7

かえし醤油作りのポイント